PASTA ALLA NORMA

INGREDIENTI
Spaghetti, da 320 a 500 gr, secondo le proprie abitudini;
Una melanzana di quelle dette “turche” (sono quelle col diametro grande 3-4 volte la parte erbacea vicino al picciolo e la superficie costoluta di colore quasi nero…);
Un kg di pomodoro da salsa ben maturo;
Un mazzetto di basilico a foglia piccola;
1 cipolla piccola;
2 spicchi di aglio;
Olio Extravergine di Oliva;
Ricotta Salata semistagionata, non secca;
4 cucchiai da tavola di sale grosso.

PROCEDIMENTO
Elimina la parte erbacea della melanzana, tagliala longitudinalmente a fette spesse 1 cm che metterai a spurgare a strati alternati al sale grosso, con un peso sopra, per circa 60′. Prepara la salsa di pomodoro mettendo in casseruola i pomodori ben lavati, la cipolla tagliata a pezzi e metà del basilico (niente acqua, se non quella che gronda dai pomodori lavati!), poco sale grosso; dai 5 minuti di bollore (i pomodori devono disfarsi) e poi versa in un colapasta per eliminare il liquido in eccesso, che non getterai; ciò che resta passalo al passaverdure. Metti sul fuoco un tegame, fai imbiondire 2 spicchi d’aglio in poco olio EVO, aggiungi la passata di pomodoro eventualmente “allungata” con un mestolino del proprio liquido, l’altra metà del basilico (conservando 12-16 foglie per la decorazione finale) e cuoci su fuoco moderato per 15-20 minuti, fino a consistenza di salsa. Sciacqua le melanzane in acqua corrente e asciugale perfettamente tra due teli. Friggile in abbondante olio EVO caldissimo, poche per volta, così che non si impregnino di olio. Metti da parte le 4 fette più grandi per la decorazione del piatto e taglia le altre a listarelle non molto sottili. Cuoci gli spaghetti e passali in padella con le listarelle di melanzane e 1-2 cucchiai di salsa di pomodoro per pochi secondi; disponi nei piatti, copri (nell’ordine) con abbondante salsa di pomodoro, un filo di olio EVO, la fetta di melanzana, abbondante grattugiata di ricotta salata, 3-4 foglioline di basilico intere. E’ pronto da mandare in tavola dove ognuno provvederà a mescolare il suo piatto per amalgamare meglio salsa di pomodoro, spaghetti e ricotta salata, aggiungendone altra se gradita. E’ una preparazione nella quale devono essere esaltati sapori semplici, quindi raccomando l’eccellenza della materia base!